Region uprawy a smak kawy.

„Terroir”, czyli jak region uprawy kawy wpływa na jej smak.
Oprócz podstawowej i najprostszej informacji o tym z jakiego kraju pochodzi dana kawa, bardzo często pojawia się również informacja z określeniem konkretnego regionu. Dlaczego? Ponieważ ma to bardzo istotne znaczenie jeśli chodzi o walory smakowe kawy, gdyż każdy region ma swoją specyfikę geograficzną i biologiczną, a to warunkuje późniejsze cechy kawy tam rosnącej. Termin ten jest rzadko używany wśród konsumentów, czy też prościej mówiąc wśród typowych kawoszy, natomiast w kręgu osób związanych z branżą – handlarzy, plantatorów, posiadaczy palarni itp termin ten ma już ogromny wydźwięk i jest powszechnie stosowany, jako jedna z ważniejszych informacji o kawie. Jest to o tyle istotne, że często kawy nawet nie tyle z różnych regionów mogą się różnić, bo to zrozumiałe, ale zdarza się tak, że kawy w ramach jednego regionu różnią się od siebie pomiędzy konkretnymi gospodarstwami.
Pojęcie „Terroir” można tłumaczyć na różne sposoby, a wywodzi się on z języka francuskiego – „terre” – co oznacza „ziemia”, lub „kraina”. Zawiera się w tym pojęciu wszystkie warunki środowiska, które mają wpływ na smak kawy. Najważniejszymi z nich są:
– gleba
– suma rocznych opadów
– średnia temperatura
– poziom nasłonecznienia
– wysokość nad poziomem morza

Przykładowo im wyżej rosnąca kawa tym lepsza jakość – ziarna mają bardziej pełną i zbitą strukturę, są twardsze i cięższe. Kawy uprawiane na większych wysokościach maja bardziej rozbudowany profil smakowy i są bogatsze w nuty aromatu owoców, bądź kwiatów. Z kolei jakość gleby ma większe znaczenie w odniesieniu do poziomu kwasowości, dlatego też kawy uprawiane w Afryce mają trochę więcej naturalnej kwasowości aniżeli te z Ameryki. Wiele innych pozornie mniej istotnych czynników takich jak pobliska fauna i flora, bliskość rzek, działające na teren prądy morskie, czy wiatry, ryzyko pojawienia się szkodników i chorób itp. wpływa na to jak finalnie będzie smakowała kawa i jakie będzie miała cechy.

„Terroir” tworzą więc czynniki środowiska specyficzne dla konkretnego miejsca, więc jest on unikalny dla każdego regionu, to dlatego kawa z Etiopii ma inne cechy niż kawa z Kolumbii, mimo iż kraje te leżą w tym samym klimacie subtropikalnym. Mało tego kawy nawet w ramach tego samego kraju będą się od siebie różnić w zależności od położenia konkretnej plantacji, dlatego nie należy generalizować, że kawa z Gwatemali będzie taka sama, gdyż inna będzie z regionów północnych, a inna z południowych. Co ciekawe „terroir” będzie miał prawo różnić się w danym regionie z roku na rok, gdyż każdego roku następują mniejsze bądź większe zmiany np w sumie rocznych opadów, czy też w średniej temperaturze. Różnice nawet minimalne, mogą wpływać na finalne cechy smakowe kawy. Z uwagi na fakt, że tak wiele czynników warunkuje okres wegetacji i wzrost rośliny kawowca, niemal niemożliwym jest odtworzenie całego procesu w warunkach laboratoryjnych. Można oczywiście wyizolować kilka czynników podczas eksperymentu, natomiast nie da się całkowicie odwzorować warunków uprawy. Natura jest nie do podrobienia.
Region uprawy i jego specyfika to tylko jeden z kilku szeroko pojętych czynników determinujących to, jak kawa smakować będzie już w filiżance. Jest to jednak najbardziej naturalny czynnik, na który człowiek ma minimalny wpływ. Dopiero w kolejnych etapach wkracza ludzka ingerencja związana z przetwarzaniem surowca, począwszy od metody suszenia po zebraniu, stopniu wypalenia w palarni, a następnie przechowywania, na wyborze metody zaparzania kończąc. Jak widać na drodze ziarna kawy od krzewu kawowca do filiżanki występuje cała masa czynników mająca mniejszy, bądź większy wpływ na smak.

Dodaj komentarz