„Terroir”, czyli jak region uprawy kawy wpływa na jej smak.
Oprócz podstawowej i najprostszej informacji o tym z jakiego kraju pochodzi dana kawa, bardzo często pojawia się również informacja z określeniem konkretnego regionu. Dlaczego? Ponieważ ma to bardzo istotne znaczenie jeśli chodzi o walory smakowe kawy, gdyż każdy region ma swoją specyfikę geograficzną i biologiczną, a to warunkuje późniejsze cechy kawy tam rosnącej. Termin ten jest rzadko używany wśród konsumentów, czy też prościej mówiąc wśród typowych kawoszy, natomiast w kręgu osób związanych z branżą – handlarzy, plantatorów, posiadaczy palarni itp termin ten ma już ogromny wydźwięk i jest powszechnie stosowany, jako jedna z ważniejszych informacji o kawie. Jest to o tyle istotne, że często kawy nawet nie tyle z różnych regionów mogą się różnić, bo to zrozumiałe, ale zdarza się tak, że kawy w ramach jednego regionu różnią się od siebie pomiędzy konkretnymi gospodarstwami.
Pojęcie „Terroir” można tłumaczyć na różne sposoby, a wywodzi się on z języka francuskiego – „terre” – co oznacza „ziemia”, lub „kraina”. Zawiera się w tym pojęciu wszystkie warunki środowiska, które mają wpływ na smak kawy. Najważniejszymi z nich są:
– gleba
– suma rocznych opadów
– średnia temperatura
– poziom nasłonecznienia
– wysokość nad poziomem morza

Przykładowo im wyżej rosnąca kawa tym lepsza jakość – ziarna mają bardziej pełną i zbitą strukturę, są twardsze i cięższe. Kawy uprawiane na większych wysokościach maja bardziej rozbudowany profil smakowy i są bogatsze w nuty aromatu owoców, bądź kwiatów. Z kolei jakość gleby ma większe znaczenie w odniesieniu do poziomu kwasowości, dlatego też kawy uprawiane w Afryce mają trochę więcej naturalnej kwasowości aniżeli te z Ameryki. Wiele innych pozornie mniej istotnych czynników takich jak pobliska fauna i flora, bliskość rzek, działające na teren prądy morskie, czy wiatry, ryzyko pojawienia się szkodników i chorób itp. wpływa na to jak finalnie będzie smakowała kawa i jakie będzie miała cechy.

„Terroir” tworzą więc czynniki środowiska specyficzne dla konkretnego miejsca, więc jest on unikalny dla każdego regionu, to dlatego kawa z Etiopii ma inne cechy niż kawa z Kolumbii, mimo iż kraje te leżą w tym samym klimacie subtropikalnym. Mało tego kawy nawet w ramach tego samego kraju będą się od siebie różnić w zależności od położenia konkretnej plantacji, dlatego nie należy generalizować, że kawa z Gwatemali będzie taka sama, gdyż inna będzie z regionów północnych, a inna z południowych. Co ciekawe „terroir” będzie miał prawo różnić się w danym regionie z roku na rok, gdyż każdego roku następują mniejsze bądź większe zmiany np w sumie rocznych opadów, czy też w średniej temperaturze. Różnice nawet minimalne, mogą wpływać na finalne cechy smakowe kawy. Z uwagi na fakt, że tak wiele czynników warunkuje okres wegetacji i wzrost rośliny kawowca, niemal niemożliwym jest odtworzenie całego procesu w warunkach laboratoryjnych. Można oczywiście wyizolować kilka czynników podczas eksperymentu, natomiast nie da się całkowicie odwzorować warunków uprawy. Natura jest nie do podrobienia.
Region uprawy i jego specyfika to tylko jeden z kilku szeroko pojętych czynników determinujących to, jak kawa smakować będzie już w filiżance. Jest to jednak najbardziej naturalny czynnik, na który człowiek ma minimalny wpływ. Dopiero w kolejnych etapach wkracza ludzka ingerencja związana z przetwarzaniem surowca, począwszy od metody suszenia po zebraniu, stopniu wypalenia w palarni, a następnie przechowywania, na wyborze metody zaparzania kończąc. Jak widać na drodze ziarna kawy od krzewu kawowca do filiżanki występuje cała masa czynników mająca mniejszy, bądź większy wpływ na smak.